生姜，為姜科多年生草本植物姜的新根莖，既是日常食物，又是常用藥物。自古以來(lái)，它就與人們的生活發(fā)生密切的關(guān)系，受到人們的喜愛(ài)。3 y7 t; _& |4 o# z
- F7 E5 t' `/ | 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的儒家大師孔子就與生姜結(jié)下了不解之緣?？鬃犹貏e講究衛(wèi)生，食物不新鮮的不吃，不干凈的不吃，市場(chǎng)上的劣質(zhì)酒也不喝。有一次他到齊國(guó)，東道主給他辦了一桌酒席，席上的魚(yú)肉不新鮮，變了色，有臭味，酒是劣質(zhì)，他立即叫人撤走，唯獨(dú)不撤姜食。另外，當(dāng)時(shí)用作做祭祀用的葷食過(guò)了三天，他也不食。他唯獨(dú)只吃姜和芥子制的醬食?？梢?jiàn)孔子對(duì)吃姜情有獨(dú)鐘?？鬃铀幍氖菓?zhàn)亂、災(zāi)荒不斷的時(shí)代，當(dāng)時(shí)人群壽命普遍不長(zhǎng)，而他能夠活到七十三歲，這和孔子重視食用生姜和講究衛(wèi)生是有密切關(guān)系的。南榮理學(xué)大師朱熹在《論語(yǔ)集注》中，對(duì)孔子食姜的嗜好闡釋說(shuō)，姜能“通神明，去穢惡，故不撤。”2 [4 S0 i4 G' L& U+ _/ [- u
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北宋著名文學(xué)家蘇東坡在《東坡雜記》中曾記載了一則常年食姜而延年益壽的趣聞?shì)W事。蘇東坡在任杭州太守時(shí)，有一天，他去凈慈寺游玩拜見(jiàn)寺內(nèi)主持，主持年過(guò)八十，仍鶴發(fā)童顏，精神矍爍，面色紅潤(rùn)，雙目有神，感到十分驚奇，問(wèn)他用何妙方求得如此長(zhǎng)壽。主持微笑著說(shuō)：“老衲每日用連皮嫩姜切片，溫開(kāi)水送服，已食四十余年矣。”蘇東坡受了很大的啟發(fā)，特寫了一首《健身歌》：“—斤生姜半斤棗，二兩白鹽三兩(甘)草；丁香沉香各牛兩，四兩茴香一處搗。煎也好，煸也好，紅顏永不老?！?font class="jammer">9 |: @- T o) ~; j
+ a0 ~+ d9 h9 W6 x' h0 ?6 y$ [- x. ~ 明朝大藥物學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)：“姜可蔬、可果、可藥?！鄙冒l(fā)散，熟用和中。久服去穢氣、通神明、散風(fēng)寒、止嘔吐、化痰涎、開(kāi)胃氣、解百毒?！薄侗静輳男隆芬舱J(rèn)為生姜“行陽(yáng)氣而祛寒、發(fā)表，宣肺氣而解郁調(diào)中，暢胃口而開(kāi)疾下食。”
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" O7 C {. I5 e$ o0 [& K 生姜原產(chǎn)印度熱帶森林多雨地區(qū)。姜的新鮮根莖，呈扁平不規(guī)則的塊狀，形態(tài)奇異怪狀，并有枝狀分支，表面黃白色或灰白色，有光澤、質(zhì)脆、折斷后有汁液滲出，氣味芳香且特殊，味辛辣，一般以塊大、豐滿，質(zhì)嫩為佳。
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祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，生姜性味辛微溫，歸肺、脾、胃經(jīng)，具有發(fā)表、散寒、止嘔、化痰、解毒、辟穢的作用。能降低生半夏、生南星、生百合的毒性。# J$ X' c1 k1 F$ E
4 g9 d% h4 J- L3 r' d4 V 據(jù)《夷堅(jiān)三志》一書(shū)載：南宋有位老中醫(yī)楊吉老，曾用生姜救過(guò)一個(gè)食物中毒的地方官的性命：楚州通判楊立三，喉嚨生癰、腫潰流血，日夜呻吟、病甚危急。遍覓郎中診治，均無(wú)效果。一日，請(qǐng)來(lái)?xiàng)罴蠟樗\斷，他按脈后說(shuō)：“此病雖異，需吃生姜一斤，方可投藥?！睏盍⑷秊楸Ｈ悦缓糜仓^皮吃嚼姜片，初吃時(shí)感到又甜又香，越吃越有味，吃到半斤時(shí)喉嚨已松動(dòng)得多，吃到一斤時(shí)，覺(jué)得姜味辛辣，這時(shí)，膿血都已收盡，吃粥下菜，正常自如。幾天后，他上門拜謝，并詢問(wèn)之，楊吉老笑道：“大人在南方為官，南方以鷓鴣為美食，大人乃食多了鷓鴣肉，誰(shuí)知此鳥(niǎo)在山中好食半夏之嫩頭，積毒其內(nèi)，而愛(ài)吃半夏之鷓鴣者，久而便會(huì)毒性發(fā)作，故今收姜制之。今大人之病已愈，無(wú)須再服它藥也?！?font class="jammer">8 a9 ?- W- p! C+ m
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生姜應(yīng)用于生活中，在我國(guó)民間有著悠久的歷史，它是一種食、藥兼用的，養(yǎng)生保健的佳佐食物，在人們?nèi)粘Ｉ钪?，生姜的使用十分廣泛。又是烹飪上的最佳輔助佐料。
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0 ]% Y& }- b+ w9 o 用姜作調(diào)料，辛辣芳香，溶解到菜肴中后，可使原料更加鮮美。燉雞、鴨、魚(yú)、肉時(shí)，放些姜片，可使肉味醇香，祛腥解膻。做糖醋魚(yú)時(shí)，用姜末搗汁，可嘗到一種特殊的甜酸味。將姜末與醋相兌，用來(lái)醮食清蒸螃蟹，不僅可去腥嘗鮮，而且借助姜的熱性平衡螃蟹的寒涼傷胃的副作用。將冰凍的肉類、禽類和海味河鮮在加熱前先將姜汁浸漬，可起到返鮮的作用，能嘗到肉類和禽類固有的新鮮滋味。' e( p# S& i. A5 A0 x# N8 _
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我國(guó)民間諺語(yǔ)說(shuō)：“四季吃生姜、百病一掃光”；“冬吃蘿卜夏吃姜、不用醫(yī)生開(kāi)藥方”，“晨吃三片姜、賽過(guò)人參湯”。這些諺語(yǔ)都是群眾積累的養(yǎng)生保健防病的豐富經(jīng)驗(yàn)?？扇□r姜250g，紅棗25枚，紅糖250g，加水適量煮沸30分鐘，取汁沖茶飲，對(duì)防治傷風(fēng)感冒，胃腸疼痛和濕寒腹瀉都有顯著療效。
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5 B4 ~8 r9 a3 C 俗話說(shuō)：“上床蘿卜下床姜”。這話提醒我們，生姜不宜在晚間食用。因其性溫，主開(kāi)發(fā)，夜則氣收斂，顯然有礙于人的生理機(jī)能，故生姜宜在早、中餐時(shí)食用。+ X: S/ Z( O, G, `
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姜的藥用品種有生姜、干姜、炮姜、煨姜之分。由于加工不同，其功效也不一樣，如生姜辛溫、發(fā)汗溫胃、逐寒邪而發(fā)表，溫中止嘔；干姜辛熱、溫中散寒、除脾胃虛寒而補(bǔ)中；炮姜味苦辛，性大熱，溫經(jīng)止血，通心助陽(yáng)；煨姜辛溫，溫中止瀉，胃腹冷痛；姜汁微溫，化痰止咳，止惡心嘔吐；姜皮辛涼，利尿消腫。
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7 g2 N3 T. R0 y* x Q0 g* x. y 生姜的醫(yī)療作用是很大的。如雨淋受寒或感冒初起時(shí)，喝些生姜紅糖水，或生姜、白蘿卜、紅糖煎湯，服后發(fā)汗，蓋被休息，可治療感冒引起的頭痛等?。簧┘铀蠓?，再加適量的醋，趁熱服下，可治療胃寒疼痛，也可用于食欲不佳和消化不良；生姜片加紅糖，煎湯服用，或以生姜120g，大蒜適量，與500g食鹽炒熱，包好，熱敷小腹部，可治療因受寒腹痛腹瀉，經(jīng)期腹痛；甘蔗汁中加入姜汁數(shù)滴，當(dāng)茶飲用，可以治療妊娠嘔吐；取生姜120g，生大蒜30g搗汁外敷，可治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛；用幾片生姜放在適量白酒內(nèi)，文火煮沸，去渣，用消毒棉球蘸酒，清洗患處，可治療未破的凍瘡。用生姜，桔皮各20g，以水煎服，每日服2-3次，有止痛止嘔之效；把生姜搗碎，加些蜜糖或紅糖，煎水飲之，亦可治嘔，并可鎮(zhèn)咳化痰；將芋頭削皮與等量生姜搗爛如泥，絞汁拌入適量面粉，調(diào)成糊狀，攤于布上，敷患處(冬季宜加熱后敷)，每日更換2次，可治療跌打扭傷，慢性胸膜炎，肋間神經(jīng)痛，腹痛等。
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美國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，生姜是防治暈船、暈車、暈飛機(jī)等運(yùn)動(dòng)的良藥。丹麥科學(xué)家聲稱，用生姜來(lái)制血液稀釋劑，防止血液凝固的效果十分理想，這是因?yàn)樯幸环N特殊物質(zhì)與水楊酸相似，并且不會(huì)產(chǎn)生副作用。RB科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，生姜中的辛辣成分6-姜二酮及分離出的四種新物質(zhì)，有抑制前列腺素合成作用。從而緩解炎癥。& B/ N% U, @2 Y
+ }5 H4 x5 n; @9 ^' x. P" e 食生姜雖有養(yǎng)生祛病的保健功效，但并非多多益善。生姜屬熱性食物，不宜多吃。凡屬陰虛火旺者，或患有肺炎、肺膿腫、肺結(jié)核、胃潰瘍、肝炎、膽囊炎、腎炎、糖尿病、痔瘡以及夏季好發(fā)的疥瘡，痱子等病人，不宜長(zhǎng)期食用生姜。有人認(rèn)為“爛姜不爛味”，其實(shí)這是非常錯(cuò)誤的。因腐爛的生姜會(huì)產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的有機(jī)物——黃樟素，它能使肝細(xì)胞變性，并可誘發(fā)癌癥。! t3 m( W" e3 B i( W9 v( z
. h; ?" M- r2 S- K; [# b7 Z" [5 K 夏季吃生姜可防中暑
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d" z9 U( k* Q/ ] 夏季是一年中人體代謝最旺盛的季節(jié)，也是營(yíng)養(yǎng)消耗量最大的季節(jié)。人的睡眠較少，食欲也不佳，同時(shí)由于出汗多，易損耗掉大量水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此專家提醒：這段時(shí)期要注意適當(dāng)“補(bǔ)充”，注意機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡和飲食衛(wèi)生。
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作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格。4 u, y; w8 B' v* T- h+ t$ q$ U
- h" g6 S6 S* K- C 作為去腥解膻，生姜一般加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?，而成熟后要棄去姜。
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姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以江米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以江米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚(yú)”、“清蒸蟹”等，都需澆上醋，加江米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
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" h8 S Z# A& d0 Z6 @1 ] 水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用江米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚(yú)圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。0 I2 o% r5 {. P j( M# P
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生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來(lái)調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用江米調(diào)味，勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。9 f9 h# s# g8 U/ h4 U% E" E
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俗說(shuō)：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香。 |
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